A langalló becsülete

Bolfán Csabával és Ujhelyi Henriettával – az Utiro Térségfejlesztő Egyesület vezetőjével illetve önkéntes koordinátorával egy kültéri kemence előtt ácsorogva beszélgettem a langallóról, a Gyüttment Fesztiválon.

Őszintén közelítettem a témához, amihez hozzátartozott hogy nem kedvelem a kenyérlángost. Egy elrontott, agyon-kelesztett pizzának, szemfényvesztésnek, a vásárok és fesztiválok szemértmetlen vendéglátós pénzszivattyújának tartottam mindig is. A hozzávalók között rögtön ki is szúrtam az áruházi “magyar tejfölt” és a fehér lisztet, amit idegennek éreztem egy ilyen őszinte, kőkemény hagyományőrző biofesztiváltól.

A pikírt magabiztossággal előadott kérdéseimre kijózanítóan jó válaszokat kaptam és nem mellesleg megszerettem a langallót. Az igazit.

De menjünk sorban:

A bolti tejföl és a fehér liszt azért kerülhetett a gyüttmentek asztalára, mert Csaba – bár próbálkozott  a 44%-os házi tejföllel, a teljes kiőrlésű liszttel és a disznózsírral – hagyományőrző ismeretterjesztő munkája és kóstoltatásai során úgy tapasztalta, hogy az emberek  nem bírják ezeket az alapanyagokat, “sok” nekik az eredetiségből. Túlnyomó többségünk a konvencionális összetevőkhöz van szokva. Már a kemencés sütés során a langallóra tapadó hamufilm is “sok”. Így bár Csaba abszolút nyitott a teljesen eredeti és hiteles, “hagyományos” összetevőkre, a közönség igényeihez is igazodnia kell, ha kis lépésekben is, de haladni akar.

És hogy hogyan szerettem meg a langallót?

Csaba szerint az a jó kenyérlángos, amely minden egyéb feltét és ízesítés nélkül is megállja a helyét. Ha a jóízű fogyasztáshoz tejföl, pirított szalonna vagy egyéb kiegészítők kellenek, ott valami nincsen rendben az alappal. Az kamu.

És ami igazán meglepett: a hagyományos langalló mindkét oldalát megsütik. Ha kerül is rá valami, az utólag kerül rá, amikor a tészta már végleg elhagyta a kemencét. Büszkén mondhatjuk tehát, hogy van a közel-keleti és ázsiai népek lapos kenyereivel – a pitával, a chapatival és hasonlókkal – összemérhető, finom, hagyományos kenyerünk.

A langallót megkóstoltam, és bár fokhagymával, tejföllel felütve esett a legjobban, való igaz hogy önmagában is hibátlan étel volt: olyan tészta, aminek az íze és az állaga önmagában is értékessé, szerethetővé teszi. Köszönöm!

Nem jártam tehát messze az igazságtól amikor a vásárokban kapható kenyérlángosokat (ne is nevezzük mostantól langallónak), szelet-vastagságú ballaszt-darabokat gyanakodva méregettem és szemfényfesztésnek gondoltam. Mostantól hát nem csak az ízlésem, de a hagyományok iránti tiszteletem sem engedi hogy ezeket megegyem.

De indítsunk még kicsit korábbról, nézzük meg a hagyományt és annak gyökereit is.

Csaba elmondta, hogy az 1730-as, ‘40-es évekig a magyar vidék lakói döntően gyümölcsön éltek, amit árterekben, erdőkben termesztettek, vagy csak egyszerűen leszedték azt amit a természet adott. Az oltás-szemzés volt az első “mesterséges” beavatkozás, amit jellemzően a jószágaikat terelgető pásztorok elvégeztek a gyümölcsfákon. Ennek óriási tudása és hagyománya halmozódott fel, amit szerencsére egyre többen kutatnak, tanulnak, gyakorolnak – élesztenek újjá.

A közlegelők és egyéb földek elvétele, Mária Terézia intézkedései vezettek oda, hogy az emberek nem jutottak hozzá korábbi élelem-forrásaikhoz – a gyümölcsöt adó fákhoz. Ekkor terjedt el a gabona-alapú étrend, ettől kezdve fogyasztunk kenyereket, ebből az időből ered tehát a langalló is.

S még egy érdekesség: a tejfölök megítélésében, a tejfölt illető ízlésünkben az is szerepet játszik, hogy míg a hagyományos magyar eljárásban a tejföl az aludt tej tetején összegylő savanykás, zsíros tejtermék, addig a boltokban számos esetben a nyugat-európára jellemző eljárásban készülő, a tejszín utólagos savanyításával előállított tejterméket kaphatjuk.

Nem csoda, ha a disznózsíros, hamufilmes, teljes kiőrlésű langallón a 44%-os magyar tejföl kicsit kiveri az ízlelőőbimbóink biztosítékait, de mindezek után azt mondom: érdemes tanulni, kísérletezni, a hagyományokat és a hagyományosat újra felfedezni!

Ferenczi István ( interju) , Tracey Wheatley (társ- és szerző)

fair trade, közösség, élelmiszerönrendelkezés, helyi ügyek