Az emberi tevékenységek, mint a mezőgazdaság vagy a természeti javak használata évezredek óta formálják a minket körülvevő tájat, természetes környezetet. Ugyanakkor az őshonos növények és állatok, a klimatikus és környezeti viszonyoknak megfelelő mezőgazdasági termények adták az alapját a különböző népek táplálkozási kultúrájának. Az élelem központi szerepet tölt be a közösségek hagyományaiban, helyhez kötött és történelmi gyökerei vannak, a táplálkozási szokások és étkezési kultúrák mégis folyamatosan változnak. Az egészséges, változatos és kulturálisan megfelelő táplálkozási szokások támogatásával az agroökológia hozzájárul az élelmiszerbiztonság, a hagyományok és az ökoszisztéma egészségének fenntartásához.
A táplálkozási átmenet kifejezést az 1990-es évek óta használják a nyugati civilizáció életmódbeli változásaival megjelenő táplálkozási változásokra. Mozgásszegény életmód, a fertőző betegségek visszaszorításával megjelenő civilizációs betegségek, a megnövekedett élettartam jellemzik a modern emberi közösségeket. A táplálkozási átmenetet a megnövekedett finomított szénhidrát és zsírfogyasztás, a túlzott kalóriabevitel jellemzi, aminek következtében egyre nagyobb problémát okoznak világszinten a táplálkozáshoz köthető krónikus betegségek, mint a cukorbetegség, a keringési rendellenességek és az emésztőszervi daganatos megbetegedések. A kalóriabevitel növekedésével a mennyiségi éhezés helyét átveszi a minőségi éhezés, azaz amikor a szervezet nem jut megfelelő minőségű tápanyagokhoz, jellemzően rostokhoz, vitaminokhoz, mikrotápelemekhez. Világszinten homogenizálódik az étkezés- a táplálkozási átmenet az iparosodás fejlődésével valamilyen szinten mindenhol megjelenik. A globális élelmiszerpiacnak köszönhetően szezontól függetlenül szinte bármilyen alapanyag elérhető; a tartósított, csomagolt termékek pedig szinte mindenhova eljutnak. Egyre nagyobb teret hódítanak a globális gyorséttermek is, melyek jellemzően kevésbbé egészséges ételeket kínálnak. A táplálkozási átmenet következő lépése olyan jóléti társadalmakban figyelhető meg egyenlőre nagyon alacsony szinten, ahol erős a környezeti, társadalmi és egészségügyi tudatosság a fogyasztók körében. Ezt az új átmenetet a húsfogyasztás csökkentése, a szezonális, teljes értékű, kevésbé feldolgozott élelmiszerek fogyasztása jellemzi, amely a minőséget a mennyiség elé helyezi.
Az egyéni étkezési szokásokat és a közösségek étkezési kultúráját az anyagi helyzet, a családi struktúra, a hagyományok, az élelmiszerek hozzáférhetősége, a rendelkezésre álló konyhai és tartósítási technológiák, az ételek elkészítéséhez kapcsolódó ismeretek; valamint az egyéni vágyak, meggyőződések is formálják. A családi és vallásos hagyományok fontos részét alkotják a hagyományos receptek, ünnepi étkezési szokások. A hagyományok olyan szokásokból és hitből állnak, melyek generációról generációra szállnak és fontos részét képezik az kulturális identitásnak. Bizonyos alapanyagok és ételkészítési technikák évtizedek vagy évezredek alatt épültek be a hagyományos étkezésbe. A honfoglalás kori magyarokig visszatekintve hagyományos ételeink közé tartoznak például a bográcsban készült raguk, levesek; de az azóta eltelt több, mint ezer évben még számos népcsoport, sőt, sok esetben a megszálló hatalmak hagyományos alapanyagai, ételei is beépültek a konyhánkba. Váncsa István értelmezésében:
“Elhozták a savanyúkáposztát a mongolok, de az a káposzta nem volt töltve. Elhozták a törökök a töltött káposztát, de az nem volt savanyú. A legyőzhetetlen magyar géniusz kellett ahhoz, hogy ebből megalkossa a szintézist: az olyan savanyúkáposztát, ami meg van töltve”
Sok esetben ellentmondások figyelhetők meg az egészség, a környezeti ártalmak és a hagyományosnak tekintett ételek között. Magyarországon például a magas húsfogyasztás, sok feldolgozott hústermék az elhízással, emésztőszervi daganatokkal áll összefüggésben. A kevesebb hús fogyasztása környezeti szempontból is ajánlott lenne, ehhez az étkezési kultúránkat is érdemes megváltoztatni. A húsfogyasztáshoz kapcsolódóan valószínűleg egy félreértelmezett hagyományképünk van, az ugyanis nem volt mindennapos. Még a 20. Század elején is legfeljebb heti 1-2 alkalommal került hús az asztalra, a disznóvágásból készült füstölt termékeket pedig jellemzően csak télen fogyasztották. Sokkal nagyobb arányban fogyasztottak kásaételeket- például hajdinából vagy kölesből. Ezek a növények már több száz éve részei a Kárpát- medence lakosságának étkezésének, a modern ipari mezőgazdaság elterjedésével szorultak vissza, az elmúlt évtizedekben pedig mint szuperélelmiszerek kezdenek újra divatba jönni.
Megszakadt a kapcsolat az alapanyagok előállítása és az ételek elkészítése között is – a vasárnapi csirkepaprikás készülhet kínai hagymából, argentin csirkéből és mégis a legtöbb családban hagyományosnak tekinthető. Akik a termőföldhöz, termeléshez közelebb élnek, nagyobb eséllyel értik a termelés és a fogyasztás közti összefüggéseket. Ehhez már olyan kisebb lépések is hozzájárulhatnak, mint például a vadnövények, gombák gyűjtése vagy a háztáji vagy közösségi kertészkedés. A tudás és a gyakorlatok egyértelműen erősítésre szorulnak – a termőföldtől a konyháig.
Az agroökológia fontos szerepet játszik a élelmiszerek hagyományai és a modern táplálkozási szokások kiegyensúlyozásában. A kulturális és a helyi identitás gyakran szorosan kötődnek a tájhoz és az élelmiszer rendszerekhez. Mivel az emberi kultúrák az ökoszisztémákkal együtt fejlődtek, a hagyományos ismeretek az agroökológia megoldásokhoz hasznos inspirációt nyújthatnak. Az étkezéshez, mezőgazdasághoz kapcsolódó hagyományos tudás elmélyítésével, alkalmazásával az agroökológia hozzájárulhat a vidéki régióknak megerősíteni a helyi közösségeket és gazdaságukat, ezáltal megtartani a lakosságukat. A hagyományos és tájjellegű élelmiszerek fontos szerepet játszanak a helyi identitás erősítésében, ezen túl gazdasági szerepük is lehet egy régió fellendítésében. Az agroökológiai megközelítés középpontjában a termelők és a tájba illeszkedő, biodiverzitást támogató termelési módszerek állnak.
A klímaváltozás hatásaival szembeni védekezésben kiemelten fontos szerep jut a hagyományos tudás és az innovatív megoldások ötvözésének- például olyan, eddig szokatlan növények beemelésével a termesztésbe, amelyek jól teljesítenek a változó klímán is. A helyben alkalmazkodott, gyakran több száz éves múlttal rendelkező tájfajták is fontos szerepet játszanak a helyi kultúrákban és étkezési hagyományokban. Megőrzésük az ipari mezőgazdaság térnyerésével egyre nagyobb kihívás és a termelők egyéni felelősségvállalásától függ. Amennyiben fogyasztóként tájfajta zöldségeket, gyümölcsöket, vagy hagyományos feldolgozott élelmiszert vásárolunk, ezeknek a fennmaradását is támogatjuk. A szezonalitástól függetlenül folyamatosan rendelkezésre álló termékskála helyett fontos lenne újra széles körben elterjeszteni a hagyományos tartósítási eljárásokat, mint például a savanyítás, az aszalás vagy a befőzés.
Az agroökológia ezen túl nagy hangsúlyt fektet a közösségi értékek és az étkezési kultúra ápolására is. Ebben fontos szerepe van a közösségi és iskola kerteknek, a közösségi eseményeknek is. Ezek lehetőséget biztosítanak az embereknek mélyebben megismerni bizonyos alapanyagokat és tágabb összefüggéseket is és hozzájárulhatnak az étkezési szokások fejlődéséhez is. Fontos megőrizni az ételekhez kapcsolódó hagyományos tudást, ezzel segíthetjük egyrészt a változatos, helyben alkalmazkodott termelési rendszerek fennmaradását vagy újraéledését, másrészt ápolhatjuk kultúránkat. Magyarországon ez például olyan kevésbbé népszerű húsok fogyasztását jelentené, amelyek a legeletető- pásztorló tájgazdálkodáshoz kapcsolódnak, mint például a juh vagy a kecske.
A Slow Food mozgalom a gyorsétkezés ellenpólusaként indult el az 1980-as években Olaszországban, a lelassult termelést, ételkészítést és étkezést hirdeti. A hagyományos ételeket és az innovatív módszereket egyaránt támogatják; és segítik erősíteni a termelők, hagyományőrzők munkájának megbecsülését is. A mozgalom célja az ételhez kötődő kultúra megőrzése, megismertetése, valamint a termelési hagyományok, a hagyományos fajták, fajok megőrzése az étkezési kultúrában. 2 évente Torinóban Slow Food világtalálkozó kerül megrendezésre és a mozgalomból már egy egyetem is kinőtt, a Gasztronómiai Tudományok Egyeteme (UNISG). A Slow Food mozgalomnak hazánkban is számos tagja van, de hasonló értékek mentén, a hagyományos ökológiai tudást megőrizve és gondozva működik például a Gyümölcsész mozgalom is.
Mindig is a gondoskodás szimbóluma volt az ételek elkészítése, és egyre inkább teret nyer az elképzelés, hogy a környezetről és a társadalomról is gondoskodjunk, amikor fogyasztói döntéseket hozunk. A megváltozott, felgyorsult életmóddal, a városi lakosság növekedésével egyre nagyobb szükség van olyan innovatív megoldásokra, amelyek alkalmasak az termelők és fogyasztók összekötésére. A helyi viszonyokhoz alkalmazkodott mezőgazdaság, a szezonalitás előnyben részesítése, az élelmiszerhulladék csökkentése a fogyasztói szokások átalakítását is szükségessé teszi.
Sandor Katz, író szavaival: “Az ételnek és előállításának mélyreható szerepe van abban, ahogy megpróbáljuk a Földhöz és egymáshoz való viszonyunkat megváltoztatni. Az étel lehet egy eszköz a közösségek építésében és erősítésében. Az élelem megtermelése egy nagyon etikus felhasználási módja az energiánknak. Valamit teremtesz és közben gondoskodsz a magad és mások fenntartásáról. Amikor az ételt helyben állítjuk elő, a helyi gazdaságot erősítjük, az erőforrásokat megtartjuk a helyi körforgásban, ahelyett, hogy kivonnánk őket. Azzal, hogy szerepet vállalunk az élelmiszertermelésben, erősítjük a kapcsolatunkat a minket körülvevő világgal.”
Jó példák Magyarországról
Slow Food Kiskunság
“A Rendek Ökogazdaság 31 éve teljeskörű ökológigia gazdálkodást és a népi kultúra bemutatását míveli. Őshonos állatok, mint a mangalica disznó, racka birka, magyartarka marha , baromfik vannak, valamint tájjelegű növények vadon és a kertben. Családunk a tiszta, finom élelmet értékesíti közvetlenül a fogyasztóknak valamint bemutatja és oktatja azt, hogyan lehet vegyszerek nélkül termelni. Gasztro -kultúrális élmény gazdaságunk látogatása mivel helyi alapanyagokból, helyi hagyományok szerint készítjük az ételeket. A helyszín egyúttal a Slow Food Kiskunság csoport központja is, mivel a Slow Food Biodiverzitás Alapítvány oszlopos tagjaként a nemzetközi vérkeringésben is képviseljük Magyarországot. Népszerűsítjük a termelési, étkezési, építészeti kultúránkat ,értékrendszerünk megtartásával.
Az SF csoport tagjaival közös értékrendet képviselünk, melyben alap az Anyaföld tisztelete. Több termelővel összefogva teszünk azért, hogy gyermekeink, unokáink tudják, hogy honnan ered az élelem, el tudják dönteni, mi az igazi étel, amely táplálékként szolgál és nem csak az éhséget csillapítja.
Mindezt örömmel és elhivatottsággal végezzük!”
Szápári ökofarm és biomalom
Palik Ferenc és felesége Anikó a gazdaságukat a Kelet-Bakonyban található Szápáron kb. 20 évvel ezelőtt kezdték felépíteni, majd egészségügyi okokból 10 éve áttértek a konvencionálisról a biológiai termesztésre. Alapvetően szántóföldi gazdálkodást folytatnak, ahol a fő terményük a búza. Hosszú évek folyamán sikerült egy egybefüggő 80 hektáros birtokot létrehozni, melynek egybefüggő tömb jellege, átláthatósága nagyon értékes a munkaszervezés szempontjából. A területen patak folyik át, így a vízellátás is biztosított, illetve rendelkezik erdővel is, amely faanyagot ad.
A 80 hektáros gazdaság eltartja a családot, de Ferenc szerint 20-40 hektárból is meg lehet jól élni agroökológiai művelésmód mellett. A lényeg a tápanyagkörforgás biztosítása, ahol az állatok felelősek a szerves anyag visszapótlásért, ezért a vezérelvük az, hogy az állattenyésztéssel szigorúan legyen összekapcsolva a gazdaság. A gazdálkodás részeként őshonos állatokat tartanak legelőiken: szarvasmarháik, szőke mangalicák, rackanyáj és lovaik vannak.
A talaj-növény-állat hármas egysége biztosítja a körforgást. Nemcsak a szerves anyag visszapótlás az oka az állattartásnak, hanem a másik nagyon fontos dolog, hogy a vetésforgót a haszonállatokkal sokkal jobban lehet kialakítani, hiszen nekik a takarmánynövényekre is szükségük van, amelyek aztán a gyomelnyomásban segítenek, illetve a betegségek továbbélését meg lehet állítani a megfelelő vetésforgóval, ahol nem az azonos betegségekre fogékony növényi kultúrák követik egymást. Emellett a pillangósvirágúak beiktatásának az előnye, hogy velük a talaj nitrogénellátása jobb lesz.
A talaj áll a középpontban: ha jó a talaj olyan növény nő rajta, ami erőteljesebb növekedése révén a gyomosodást gátolja és közben kiváló beltartalmi értékekkel rendelkezik majd.
Gazdaságuk elérte a külső erőforrásoktól való minimális függést, szerves anyagok szempontjából az önellátást. A talajnak, a növényeknek szükséges szerves anyagot saját maguk természetes úton állítják elő, és ez igaz a szaporítóanyagokra is. Kettő külső dologra van csupán szüksége a farmnak: üzemanyagra a traktorba és a gépek javításához alkatrészre. „Nagyon szeretjük ezt az életformát, nem vagyunk kitettek, nem kell kamionokat le föl pakolni, és minden egyéb alapanyagot a feldolgozási folyamatra fogunk ráépíteni. Mindenkinek ezt az utat csak javasolni tudom, abszolút szabadságot ad.”
Velük ellentétben sajnos manapság a magyar mezőgazdaságban biodiverzitás nem létezik– erre a következtetésre jutott Ferenc a francia tanulmányútjukon, ahol nagyon mellbevágó volt látnia, hogy ott az agrobiodiverzitás mennyivel gazdagabb. Ott a gazdák 30-40 féle szántóföldi növényt termelnek, amellett vannak a gyümölcsöseik, olajnövényeik, amiből olajat préselnek, a méhkaptárak – akár csak a család szükségletére.
„Magyarországon jelenleg nagyon sok olyan terület van, amely évtizedek óta nem kapott szerves anyagot, innentől kezdve ezeken a területeken a növények műtrágyákból jönnek létre nagyrészt. Már el se jöttünk a szántóföldről és a növény nem természetes ásványi anyagokkal telített, azzal gyarapodó növényekről beszélünk, ezért elkerülhetetlen számomra, hogy ne legyenek állatok, vagy hogy fákkal vagy a kertészeti növényekkel is körbe vegyük magunkat… ha régen megnéztünk egy vidéket, akkor ez a vidék sokszínű volt, minden ember különböző növényekkel állatokkal foglalkozott.. Nálunk a fűszerpaprikán át, a sajtokig, a lekvárokig minden fellelhető volt, ma már disznózsírt se lehet találni falun. Ma Magyarországon 4-5 féle szántóföldi növényt látunk, ez nem biodiverzitás, ez sivatag! Itt Szápáron 400 ha az össz szántóterület, ezen hárman gazdálkodnak összesen. Ezen 30-40 embernek kéne gazdálkodni. Képzeljük el, hogy az a 30-40 ember a szenvedélyének megfelelő növényeket vagy állatokat tartaná. Szerintem a nyulaktól a fürjektől, a galambokon át a mindenféle növényekig minden fellelhető lenne. Sokszínű vidék, valóban élelmiszertermelő vidék lenne, nem beszélve arról, hogy meg volna a talaj-növény–állat körforgás. Innentől kezdve egészséges élelmiszer volna és rengeteg tápláló terméket találnánk. Most már a falusi ember is a városba jár bevásárolni, nincs árutermelés a falvakban.
Náluk a gazdaság működésének része a megtermelt alapanyagok feldolgozása is. Pékségükben a saját maguk által megtermelt és megőrölt búzából süt kenyeret Anikó, Ferenc felesége. Ők az első magyarországi gazdamolnárpékek vagy gazda-pékség. Ez az elnevezés takarja azt az péket, aki maga termeli meg a gabonát, maga őrli meg, és ebből a lisztből süti a kenyeret. Az így dolgozó pékek Franciaországban jöttek létre, ahol már kb. ezer „paysan-boulanger” dolgozik szerte az országban. Legtöbbjük ősi, vagy tájfaja gabonákkal dolgozik, vagy saját maguk által készített magkeverékkel, mert így szeretnének a termékeiknek egy különleges minőséget biztosítani. 99% bio mindenki és ez a mozgalom egy állásfoglalás is egyben az iparival szemben.
A Szápári ökofarm is – óriási szerencsével – rendelkezik egy saját tájfajta búzával, amit a környéken leltek fel, és hosszú évek során felszaporították, tovább nemesítették a saját talajviszonyaikra, mikroklímájukra és feledzették, hogy a betegségekkel, kártevőkkel szemben még ellenállóbbá váljon. Próbálkoztak más szaporítóanyagokkal is, amit magbankokból, mezőgazdasági kutatóintézetekből szereztek, de minőségben és a betegségekkel való ellenálló képesség tekintetben egyik se vette fel a versenyt a saját tájfajta búzájukkal, amely ezért felbecsülhetetlen eszmei értéket képvisel. Elérték azt, hogy a konvencionálisban szokásos kezeléseket nem kell alkalmazniuk: a vetőmag csávázásától, a növekedést serkentő hormonkezelésen vagy éppen növekedést gátló (szárcsökkentő) kezelésen keresztül a gyomirtók és rovarirtók, a gombaölő szerek, a fehérjeképzést serkentő műtrágya-használatig. Nagy elhatározás és elköteleződés kell ehhez, hogy ne használjanak pl gombairtó szereket, mert ha meg akarják védeni a növényt permetezéssel, akkor annak a saját immunrendszerének a kialakulását vetik vissza kb. 3-4 évvel. Ennyi idő kell ahhoz, hogy átörökített formában kialakuljon a növény immunitása, de ehhez hagyni kell küzdeni a betegségekkel, kártevőkkel szemben és ez a nemesítési munka elérhet 8-10 évet is magonként.
A búzájukat a saját biomalmukban őrlik meg. Azért kapta meg ezt a minősítést a malom is, mivel csak a saját maguk által megtermelt bio minősítésű gabona kerül bele, idegen anyag nem. Polírozás után lassú, hideg őrléssel, a ma már kiveszőben lévő köves malomban készül a lisztjük. A megfelelő malmot 5 év keresés után találták meg. A kiválasztás során mindig a malom által őrölt liszt minőségét vizsgálták, több országot bejártak és végül a francia Astrié-típusú malmot választották. Ez egy gránitkővel őrlő malom, amely megőrzi a búza alkotóelemeit: a csírát (vitaminok, telítetlen zsírsavak, magnézium, foszfor, kálium, kálcium) és a korpát (rost, B vitamin, ásványi anyagok). Az őrlés technológiájának, a gránitkövek kialakításának köszönhetően a korpa alatti ún. aleuron réteg is maximálisan megőrzésre kerül (enzimek, fehérjék, esszenciális aminosavak, B vitamin, ásványi anyagok). Magas ásványi anyag tartalma van a lisztnek (80-100mg/kg liszt) annak ellenére, hogy nem teljes kiőrlésű lisztről beszélünk, ugyanakkor nagyon finom szemcseméret a végeredmény a szitálás eredményeképpen. A lassú hideg őrlés garantálja azt, hogy az oxidációt elkerülik és a kívánt illat és aromaanyagok megmaradnak. Ha a malom teljes kapacitással működik, akkor óránként tíz, naponta – húsz óra alatt – durván kétszáz kiló liszt készül.
Valamikor a hengermalmok megjelenése előtt az egész országban az alacsonyabb kapacitású köves malmok voltak fellelhetők mindenütt. Csak a közvetlen környékükön, Szápáron és Bakonycsernyén valamikor a Gaja-patakon hét darab vízimalom működött, és Jásdon négy vízimalom, amelyből egy fennmaradt, de érdekességként említjük, hogy két faluval arrébb Tésen a mai napig megmaradt két szélmalom is.
A lisztjük, kenyerük minőségéhez a gabona tárolási módja is nagyban hozzájárul: fa silóban tárolják a búzát, ahol megfelelően szellőzik és nem gombásodik, a toxinok nem tudnak felszaporodni. Minden feldolgozott termékükre jellemző, hogy komoly szaktudás és technológia van benne, az előállítás során pedig a minőség az első, nem a mennyiség. A kevesebb több! – ez az elvük. A pékségükben kovászos kenyeret sütnek, melynek az elkészítési ideje több mint egy nap, 28 óra. „Technológiánk lényege, hogy meg kell hagyni a kellő időt a természetnek, s az mindenre megtalálja a megoldást, a természet nem gyors, nem kapkod.” „A jó kenyér alapja a minőségi vetőmag. Az alfa és az ómega pedig a dús, vegyszermentes talaj. Ha ellátjuk a megfelelő szerves anyaggal, magas beltartalmi értékű növényeket és kiváló lisztet tudunk előállítani”.
Az évek során elérték azt, hogy gabonát csak feldolgozott formában értékesítenek: vegyszermentes lisztként vagy, tovább feldolgozva kenyérként.
Lisztjük annyira keresett, hogy nem is tudnak minden megrendelést kielégíteni. Legfontosabb startégiai partnerük a budapesti Pipacs Pékség, akik elindították a gazda-molnár-pék találkozót, hogy a pékek megismerhessék a bioliszt mögött lévő gazdákat, molnárokat, többet megtudjanak az általuk használt gabonafajtákról. Most már van 20-30 újhullámos pékség az országban, ahol mindenki minőségi liszttel szeretne dolgozni, és kovászos kenyeret sütni. A találkozókon megismerik egymást, hogy tudjon egy pék a molnár és a gazda szemével is nézni és vica-versa. A gazdáknak is nagyon fontos az egymással való kapcsolattartás, hiszen egy emberélet nagyon kevés a megfelelő tapasztalat felhalmozására egyedül, az ismeretek, tapasztalatok megosztása egymással mindenki hasznára válik.
A szápári ökofarmnak állati eredetű feldolgozott termékei is vannak: mangalicából, illetve szarvasmarhából sonkát, szalonnát, kolbászt is készítenek.
A farmnak egyre több látogatója van és egyre több fiatal is érdeklődik a munkájuk iránt. Kenyeret csak rendelésre sütnek hetente kétszer kedden és pénteken, melyet előtte két nappal kell megrendelni. Tavasztól tervezik hétvégi programként a farm megnyitását a látogatóknak és közös bejárását, bemutatását, ahol minden érdeklődő nyomon követheti a termék útját, a termőföldtől egészen az asztalig.
Magyar nyelvű olvasósarok
Gyulai Ferenc: A köles reneszánsza
http://koles.atw.hu/koles/eload/gyulai/Gyulai_Ferenc_A_koles_tortenete.pdf
Agrárunió: Elfeledett növényeink: Hajdina- tetőtől talpig egészség, 2017
Tusor András, Gasztronómia
Magyar Néprajz 8 kötetben: Életmód- Táplálkozáskultúra
http://mek.niif.hu/02100/02152/html/04/241.html
Az ősmagyar csülök francia, de a töltöttkáposztához kellett a magyar géniusz is
Jankovics Márton interjúja Váncsa Istvánnal, 2019
Túry Krisztina, Túry Ferenc: Ételek és hagyományok a nemzeti identitás és a hagyományok tükrében, 2008
http://real.mtak.hu/58215/1/mental.9.2008.2.1.pdf
Források
Nathan Einbinder, Helda Morales: Opinion: Why traditional knowledge — not external tech — is the key to truly sustainable agriculture, 2019, ENSIA
Dr. Elisabeth Weichselbaum, Bridget Benelam, Dr. Helena Soares CostaNational Institute of Health (INSA),
Traditional food systems in Europe, EuroFIR, 2005
Sandor Katz
https://terramadresalonedelgusto.com/en/
